| "餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大部分僅立足于對(duì)服務(wù)人員的技能培訓(xùn)，我們現(xiàn)在要做的就是要把整個(gè)員工的培訓(xùn)進(jìn)行整合，除了普通員工服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層管理者的督導(dǎo)培訓(xùn)。"８月１５日，重慶五斗米飲食文化有限公司五斗米鄉(xiāng)味莊（以后簡稱五斗米）的副總經(jīng)理周志紅，面對(duì)記者的采訪十分豪氣。據(jù)其介紹，五斗米現(xiàn)在已經(jīng)摸索出了一整套餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的模式，走在了國內(nèi)同行的前列。
技能培訓(xùn)：標(biāo)準(zhǔn)化＋個(gè)性化
周志紅說："受餐飲企業(yè)特殊性的要求，我們也不敢忽視對(duì)普通員工的服務(wù)技能的培訓(xùn)，但是與其它餐飲企業(yè)不同，我們強(qiáng)調(diào)的是培訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化。"
對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化，五斗米包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。
在五斗米，每一位服務(wù)員在迎接客人時(shí)的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的。周志紅說，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果，在培訓(xùn)前都對(duì)這些東西做了量化，培訓(xùn)時(shí)員工也要一一實(shí)踐的。餐飲業(yè)的技術(shù)人員主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，五斗米的培訓(xùn)是全部定量，比如某一菜在鍋里的時(shí)間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)。讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。
對(duì)于個(gè)性化，五斗米強(qiáng)調(diào)整個(gè)企業(yè)文化的個(gè)性化和服務(wù)的個(gè)性化，在培訓(xùn)的時(shí)候，五斗米會(huì)灌輸給員工，五斗米的獨(dú)特的經(jīng)營理念。同時(shí)設(shè)置多個(gè)場合，比如，顧客喝醉了酒、顧客很挑剔、顧客心情不好等等，通過對(duì)場景的剖析，制定五斗米處理的方案，即采取個(gè)性化的服務(wù)。
個(gè)性化還強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，員工的個(gè)人魅力的培養(yǎng)。培訓(xùn)的時(shí)候，五斗米會(huì)通過測試了解每一名員工的個(gè)性特點(diǎn)，突出一個(gè)人的服務(wù)個(gè)性。比如一個(gè)人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個(gè)人的交際能力很強(qiáng)、或者是一個(gè)人的協(xié)調(diào)能力很強(qiáng)。通過個(gè)性的突出來服務(wù)不同的顧客。
督導(dǎo)培訓(xùn)：提高管理水平
五斗米的督導(dǎo)培訓(xùn)，實(shí)際上就相當(dāng)于管理層的培訓(xùn)，分為三個(gè)層次：基層、中層和高層�；鶎又饕I(lǐng)班、組長，中層主要是部門經(jīng)理，高層主要是企業(yè)的負(fù)責(zé)同志。
因?yàn)槠髽I(yè)的負(fù)責(zé)人都有比較多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，他們需要更高級(jí)的學(xué)習(xí)，所以，"培訓(xùn)"一詞已經(jīng)不是很適合他們了。所以五斗米的督導(dǎo)培訓(xùn)更多的是針對(duì)中下層的。兩個(gè)層次都有不同的課程，但大體上有很多相通的地方，基本的內(nèi)容是相同的。
同時(shí)，五斗米認(rèn)為要想成為五斗米優(yōu)秀的中層領(lǐng)導(dǎo)者，必須自覺地做到這幾點(diǎn)：替基層干部描繪遠(yuǎn)景，在其心中預(yù)筑美景及生涯規(guī)劃�！段宥访着嘤�(xùn)規(guī)程》里規(guī)定，每一個(gè)中層干部，每年都要向他的下級(jí)交納一份企業(yè)的發(fā)展藍(lán)圖，并且向下屬表達(dá)通過努力一定能夠獲得成功的堅(jiān)定信心。 因?yàn)楣芾硎墙佑|人的工作，五斗米為中層管理者制定了親和力培養(yǎng)計(jì)劃。管理者必須在一周之內(nèi)認(rèn)識(shí)自己所管的人員，兩周之內(nèi)認(rèn)識(shí)整個(gè)企業(yè)的人，要求管理者主動(dòng)和顧客接觸，每個(gè)管理職位都以一周為單位規(guī)定認(rèn)識(shí)不同客人的人數(shù)。例如部門經(jīng)理每周必須認(rèn)識(shí)２０個(gè)不同職業(yè)的客人。 由于競爭激烈，餐飲的發(fā)展對(duì)創(chuàng)新要求更高。對(duì)中層干部的創(chuàng)新能力培訓(xùn)也成了五斗米的培訓(xùn)特色。他們經(jīng)常做的一個(gè)游戲就叫"創(chuàng)意總擺在我們面前"，游戲要求每一個(gè)參加的中層干部，在題板上寫出最時(shí)尚的詞語，并可以創(chuàng)造新的詞語，但要給出合理的解釋，完了就叫大家評(píng)選最佳創(chuàng)意。五斗米的一位中層干部告訴記者，通過一系列的培訓(xùn)，在創(chuàng)新上，大家的思維都上了臺(tái)階，每個(gè)月他們都會(huì)有新的菜品、新的管理策略出來，很好地促進(jìn)了企業(yè)的發(fā)展。
培訓(xùn)形式：理論＋場景
對(duì)于餐飲業(yè)的員工培訓(xùn)，現(xiàn)在出現(xiàn)的問題要么是強(qiáng)調(diào)理論，要么就是只講操作。周志紅認(rèn)為，兩種方式都具有片面性，如何把二者有機(jī)的結(jié)合起來，五斗米想到了自己的高招，那就是做情景案例。
五斗米的培訓(xùn)一般是１３的理論加２３的操作。
在理論方面，主要是一些服務(wù)領(lǐng)域的常規(guī)要求和工作流程。
為了彌補(bǔ)理論的不足，五斗米把餐飲行業(yè)中可能出現(xiàn)的情況都制作成了情景案例。這些情景案例也是來自第一線的，每次發(fā)現(xiàn)新的情況后，部門都會(huì)收集員工的實(shí)際案例，制定出典型案例。在培訓(xùn)中，培訓(xùn)師就把案例搬出來，針對(duì)一個(gè)具體的案例做分析，把員工當(dāng)成事件的當(dāng)事者，叫他們談處理的方案。如果談不能解決問題，五斗米還會(huì)讓員工實(shí)際去操作這些案例。周志紅說，他們的每一次培訓(xùn)都會(huì)有新的東西出來。培訓(xùn)師要講案例，員工也要講出自己的案例。當(dāng)然對(duì)于處理的方法，也不是只有一個(gè)正確，員工要針對(duì)不同的情景和不同的人來實(shí)施。 |
