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核心提示：常規(guī)的事物加熱是表面加熱，燒、烤、蒸、煮、炒等各種方法，都是先使食物的表面加熱，然后通過熱傳導和對流的方式逐步由表及里。為了使食物能夠均勻地加熱，在烹飪的過程中，必須不斷地將食物翻炒。
微波加熱，就是食物在微波中從四面八方吸收微波的輻射，并被微波穿透食物的內(nèi)部，食物的里外會同時加熱。那微波是怎樣讓食物的里外同時加熱的呢？
食物中所含的水分子、脂肪分子和糖類物質(zhì)基本上都是有極電性的，平時這些分子的排列處于雜亂無章的狀態(tài)，分子的極電相互抵消，物質(zhì)的總體呈電中性。因此，我們感覺不到食物中電的存在。但如果這些物質(zhì)受外加電場的作用，部分極性分子將沿著外電場作用旋轉(zhuǎn)而趨于規(guī)則排列。在微波爐中，磁控管輻射出微波，在爐腔內(nèi)形成一個微波能量場，這個微波能量場以每秒十億次的速度不斷的改變正、負極性，使食品中大量的帶極性的分子間隨之高頻率的改變方向，分子之間相互產(chǎn)生劇烈的碰撞摩擦。于是，電磁能就轉(zhuǎn)化成熱能了。更簡單的說，微波加熱原理實際上就是人們常說的摩擦起熱。
微波是一種頻率非常高的電磁波。它跟弧形電波、光波、X射線一樣，是電磁輻射光譜的一部分，是通過電場和磁場的交電運動產(chǎn)生和傳播的。電磁波以周期和波長為特征，周期是它一次運動所經(jīng)歷的時間，波長是一次振動所經(jīng)過的距離。電磁波的頻率是它在一秒鐘內(nèi)振蕩的次數(shù)。計算單位是赫茲。現(xiàn)在使用的微波爐，它的頻率是2450兆赫茲，也就是說，它在一秒鐘之內(nèi)要振蕩24億5千萬次。
微波與廣播、電視的電波相似，它本身不會發(fā)熱，僅僅是一種能量。同時，在現(xiàn)代社會里，微波能也是一種資源。為了充分利用這種特殊的資源，避免相互之間的干擾，國際電信聯(lián)盟把518兆赫茲、2450兆赫茲、5880兆赫茲的使用頻率分給了民用微波加熱設(shè)備。
微波爐加熱食品內(nèi)沒有輻射
曾經(jīng)有這么一種說法，說食物經(jīng)過微波爐烹飪之后，食物內(nèi)部會殘留微波輻射。食用用微波爐加熱的食物會有損身體健康。其實，這樣的說法是沒有科學道理的。微波是由電能和磁能兩部分組成的，它是一種電磁波而不是一種放射性物質(zhì)。當微波爐加熱食品的時候呢，它是由電磁能向熱能轉(zhuǎn)化的過程。當微波爐停止工作以后，電磁能就立即消失了，而熱能還依舊存在。
這好比電飯煲加熱，通電后電飯煲發(fā)熱加熱食物，從而電能轉(zhuǎn)換為熱能。當電源切斷后，電飯煲僅存有余熱，而電能卻不存在了。所以用微波爐加熱的食品內(nèi)，并不存在微波輻射。
曾經(jīng)有人建議用一個小實驗判斷器皿是否可用于微波爐。這個實驗是這樣的，把器皿放到微波爐內(nèi)，當然這個器皿內(nèi)不要盛放任何的食物，然后用高頻率的微波加熱六十秒。如果器皿發(fā)熱，說明它能夠吸收微波，這樣的器皿不適用于微波烹飪的。如果器皿本身不發(fā)熱，它能夠用于微波烹飪。
微波器皿的形狀最好是圓形、殘邊、直邊、寬口。微波爐餐具上的孔是必不可少的，防止爆、噴的作用，同時能調(diào)節(jié)水分的蒸發(fā)量，調(diào)節(jié)食品的軟硬程度。同時我們要記住，微波爐是對食物中的水等極性分子加熱。因此，烹飪有皮或有包裝的食物時，要將食物的皮或包裝刺破，否則水分子加熱產(chǎn)生的蒸汽聚集后會使食物爆開。微波爐最好用來烹飪簡單組成的食品，如果是干質(zhì)或流質(zhì)的混合物，微波爐就不可以做得很好，因為流質(zhì)比干質(zhì)熱得快。
烹飪時離微波爐遠一點
隨著家用微波爐的普及，許多用戶對使用微波爐不太放心，擔心電磁輻射會從微波爐內(nèi)泄露出來，那么使用微波爐對人體有影響嗎？
事實上，任何一款微波爐都會有微波泄露。根據(jù)測定，我國微波爐泄露的微波能量。一般均維持在不影響人體健康的水平上。微波爐的爐體是用金屬做成的，對爐內(nèi)的微波能達到很好的屏蔽作用。微波泄露主要集中在爐門和出氣口。為了便于觀察爐內(nèi)的食物，微波爐的爐門材料采用了透明的玻璃和塑料，微波可以輕易地穿透這兩種材料。但是爐門后面的這塊帶小孔的金屬板，可以很好地反射微波，將其屏蔽在爐內(nèi)。當然，如果撇開視覺效果的因素，用全金屬板來做爐門，防泄露的效果可能會更好。但是隨著使用時間的延長，爐門的老化可能使泄露的能量變多。這是專門用來檢測微波泄露的微波漏能儀，可以精確地測出微波的泄露量。
那么，怎樣在家里檢測微波的能量泄露呢？不妨用收音機或一個很小的日光燈管來做一個實驗。如果有微波泄露的話，這個小收音機在離微波爐門0.5米的地方就會受到噪音干擾聲。這是因為波長呈一定倍數(shù)關(guān)系的波會相互偶合形成干擾。我們不妨來實驗一下。另外，泄露的微波可以沖穿日光燈管中的惰性氣體使它發(fā)亮。當然如果出現(xiàn)這種情況，就說明泄露的微波已經(jīng)非常多了。
專家們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)微波爐泄露出來的微波在空間傳播的時候，它的衰減程度是和離微波爐的距離的平方成反比關(guān)系的。也就是說，如果在微波爐門處，每平方厘米的泄露有十毫瓦的話，那么在一米以外的空間，泄露只有0.001毫瓦的強度了。所以我們在用微波爐烹飪食品的時候，最好是離微波爐遠一點。
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